Die Kühe werden abends und morgens gemolken. Die Abendmilch wird in Holzstotzen / Holzgebsen (Holzschüsseln) gestapelt und am nächsten Morgen abgesahnt. Das heißt, daß der Rahm / die Sahne, abgeschöpft wird. Die abgerahmte Abendmilch kommt zusammen mit der Morgenmilch in einen Kupferkessel. Die Abendmilch kann auch, ohne sie vorher abzusahnen, mit der Morgenmilch zusammen in den Kessel gegeben werden. Damit würde sich der Fettgehalt des Käses sehr erhöhen.

Danach wird die Milch auf 32 Grad Celsius erwärmt. Es wird Lab, das aus den Mägen der Kälber gewonnen wird, und etwas Kultur (angesäuerteMolke) dazugegeben. Das Ganze läßt man nun ruhen. Das Lab bewirkt, daß die Milch gerinnt. Die Milch wird dadurch jedoch nicht sauer. Alle Balderschwanger Sennalpen käsen mit dem wertvollen Naturlab. Die Großmolkereien käsen überwiegend mit Pulverlab, welches kostengünstiger ist als das Naturlab. Käsekenner schmecken heraus, ob der Sennalpkäse mit Naturlab oder Pulverlab hergestellt wurde. Auch werden bei den jährlich stattfindenden Käseprämierungen überwiegend die Alpen ausgezeichnet, welche mit Naturlab käsen.

Nach ca. 30 - 40 Minuten ist die Milch geronnen und wird mit der Käseharfe sorgfältig geschnitten. Dies heißt auch Bruchschneiden, welches eine der Hauptfaktoren im Käsungsverlauf ist. Der Senner muß den genauen Zeitpunkt des Bruchschneidens erkennen, um später keine Käsefehler zu verursachen. Das Ganze muß nun ca. 1 - 1,5 Stunden gerührt werden. Früher wurde das mit der Hand gemacht, heutzutage wird maschinell gerührt.

Während des Rührens wird auf 51 Grad Celsius erhitzt. Der Kessel wird weder mit Strom, Gas oder Öl geheizt, sondern ausschließlich mit Holz. Nach dem Rühren wird eine Käseprobe vorgenommen, um zu testen, ob lange genug gerührt wurde. Ist die Probe gut, wird der Käse mit dem Käsetuch aus dem Kessel herausgenommen, “der Käse wird ausgezogen”. Im Kessel bleibt nun nur noch die Molke zurück.

Der Käse wird anschließend im Tuch in eine runde Form aus Holz gedrückt. Ca. 2 Minuten wird hierbei der sogenannte “Bruch” mit der flachen Hand in die Form gedrückt. Bereits nach ca. 10 Minuten muß der Laib das erste Mal gewendet werden, damit es keine Molkerückstände im Käse gibt. Der Vorgang wird ca. 4-5 Mal wiederholt und jedesmal ein frisches Tuch verwendet, so daß die Molke vollständig abfließt. Jede Alpe stellt je nach täglich anfallender Milchmenge verschiedene Laibgrößen an Sennalpkäse her. In Balderschwang sind Laibe in der Größe von 16 - 30 kg üblich.

Am nächsten Tag wird der Käse dann für 3 Tage in ein Salzbad gelegt. Das Salzbad besteht aus Wasser und Speisesalz. Man rechnet auf 100 Liter kochendes Wasser 22-23 kg Salz. Das Salzbad bewirkt, daß der Käse von außen sofort dicht abschließt und im Inneren sorgfältig reifen kann. Nach dem Salzbad wird der Käse zum Reifen in den Erdkeller gebracht und alle 2 Tage mit Salzwasser gewaschen, gepflegt und abgerieben, damit der Käse eine schöne Schmiere, später Rinde erhält.

Im Erdkeller herrscht eine Temperatur von ca. 12 Grad Celsius und die Erdfeuchtigkeit kommt voll zur Geltung. Das beeinflußt positiv den Reifeprozeß. Im Laufe des Reifeprozesses entstehen im Käse auch die “Käselöcher”. Dem Sennalpkäse werden keinerlei chemische Zusätze oder Konservierungsmittel zugesetzt, ebenfalls keine Stoffe zurEntstehung der Rinde. Der Sennalpkäse besteht also aus Milch, Lab und Salz. Der gute Sennalpkäse braucht mindestens 5 - 6 Monate bis er ausgereift ist. Als Faustregel gilt: Für 1 kg Käse mit ca. 48% Fett in der Trockenmasse benötigt man 10 - 11 Liter Milch.

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